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青稞全粉對面團(tuán)特性的影響——美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測樣品:青稞全粉
檢測項(xiàng)目:面團(tuán)特性
方案概述:試驗(yàn)以青稞全粉與面包小麥面粉為原料制備面團(tuán),研究不同添加量青稞全粉對青稞-小麥混合面團(tuán)特性的影響,并分析其變化規(guī)律,為青稞在發(fā)酵面制品中的使用提供參考依據(jù),并為如何改善高含量青稞粉發(fā)酵面制品品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
試驗(yàn)以青稞全粉與面包小麥面粉為原料制備面團(tuán),研究不同添加量青稞全粉對青稞-小麥混合面團(tuán)特性的影響,并分析其變化規(guī)律,為青稞在發(fā)酵面制品中的使用提供參考依據(jù),并為如何改善高含量青稞粉發(fā)酵面制品品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
主要檢測儀器:TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀(美國FTC公司)
面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測定:將各處理面團(tuán)壓制成寬4 mm、高3 mm的面條,分別取表面狀況均勻一致的面條放于載物臺(tái)上,取用TPA探頭,平行測定3次,取平均值。測定參數(shù):測前速度1.00 mm/s;測試速度1.00 mm/s;測后速度1.00mm/s;壓縮程度70%;下壓距離8 mm。
青稞全粉對面團(tuán)濕面筋含量及質(zhì)構(gòu)的影響
由表4可以看出,隨著青稞全粉添加量增加,青稞-小麥混合面粉中的濕面筋含量表現(xiàn)為顯著下降趨勢,各處理間均呈顯著性差異,這可能是由于青稞不含面筋且含有大量膳食纖維,青稞粉顆粒不但不能和小麥面筋蛋白結(jié)合,還阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,導(dǎo)致混合粉中的濕面筋含量顯著降低。馬濤等[20]指出面團(tuán)的變化幾乎是所有化學(xué)鍵共同作用的結(jié)果,這些原因都將導(dǎo)致高替代比例的雜糧面團(tuán)無法形成連續(xù)的面筋而被水洗分離[21]。面團(tuán)的硬度和咀嚼性隨著青稞全粉添加量增加呈增大趨勢,但添加量10%和20%時(shí),與對照相比沒有顯著差異,添加量超過20%時(shí),硬度和咀嚼性與對照均有顯著性差異,這可能是由于青稞全粉吸水率較高,且無法形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),它們充填在面筋網(wǎng)絡(luò)中使得面筋的延展性變差、氣室減小,導(dǎo)致面團(tuán)硬度和咀嚼性增加。面團(tuán)的黏附性呈現(xiàn)先增加后下降的變化趨勢,添加青稞粉的處理與對照均呈顯著性差異,但添加青稞粉的處理間無顯著差異。面團(tuán)的彈性隨著青稞粉添加量增加而減小,添加量小于20%時(shí),與對照沒有顯著差異,添加量大于20%時(shí),與對照有顯著差異,但各處理間沒有顯著差異,說明青稞粉添加量大于20%時(shí),面團(tuán)的彈性就急劇降低,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就無法形成。
文獻(xiàn)來源:《食品工業(yè)》 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所
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